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von Lukas Nagl
14.12.2023, Kulinarik

Rezept: Alm-Minestrone

Aus Rauna, Roten Rüben, muss man nicht immer nur Salat machen. Diese Raunasuppe verbindet die italienische Minestrone mit dem osteuropäischen Borschtsch.

Aus dem Salzkammergut Kochbuch von Katharina Seiser & Lukas Nagl, erschienen im Brandstätter Verlag.

Rezept für 4 Personen

Zutaten

  • 1 Zwiebel
  • 20g Suppe
  • 500g Rote Rüben
  • 1 TL Kristallzucker
  • 50g Rosenessig (alternativ Himbeeressig oder Rotweinessig
  • 200g stückige Paradeiser aus Dose/Glas
  • Salz
  • 1l Wasser
  • 500g Rote-Rüben-Saft
  • 300g Wirsing
  • 200g gepökelte Rinderzunge oder Zungenwurst
  • schwarzer Pfeffer
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Gewürznelken
  • 5 Pimentkörner
  • 2 Sternanis
  • 4 EL Dinkelreis (50g)


Frischer Dill zum Servieren
Sauerrahm zum Servieren

Anleitung:

Zwiebel in Ringe schneiden und in der Butter anschwitzen. Rote Rüben schälen und in 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Rübenwürfel und Zucker zu den Zwiebeln geben. Karamellisieren lassen. Mit Rosenessig ablöschen und komplett einkochen.

Stückige Paradeiser dazugeben und mit 2 EL Salz würzen. Mit Wasser und Rote-Rüben-Saft aufgießen. Wirsing in kleine Rauten schneiden und beifügen. Von der Rindszunge 4 dünne Scheiben zum Servieren abschneiden und beiseite geben, Rest würfeln und zur Suppe geben. Mit den Gewürzen kräftig würzen. Dinkelreis zufügen (für die Bindung). Suppe 1,5 Stunden offen köcheln.

Suppe mit frischem Dill und Sauerrahm servieren.

TIPP: Schmeckt am besten am nächsten Tag aufgewärmt.

VARIANTE für noch aromatischere Alm-Minestrone 1 Handvoll Bio-Heu in großen Teesackerln zum Schluss 10 Minuten in der Suppe ziehen lassen.


© Gericht Foto: BrandstätterVerlag/Thomas Apolt 
© Weitere Bilder: Mrs. & Mr. Porter

über den Autor

Lukas Nagl

Für Gault Millau Koch des Jahres 2023, Lukas Nagl, spielen im Restaurant Bootshaus Wertigkeiten unserer heutigen Esskultur und deren Wandel eine große Rolle und damit die Gleichstellung von Gemüse, Fleisch und Fisch. Frei nach dem Motto "Loslassen" bringt er dabei unverfälschte Geschmackserlebnisse auf den Teller. Der 3-fache Familienvater verbringt seine Freizeit gerne mit seiner Familie in der Natur.