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von Gastautor
31.03.2020, Kulinarik

Besuch am Bio-Lamm Hof

Salzkammergut Kochbuch: "Warum schmeckt das Rutzenmoser Lamm, das häufig den Höhepunkt in Lukas Nagls Menü bildet, so verflixt gut?". Für das von Lukas Nagl & Katharina Seiser (im Brandstätter Verlag) erschienene "Salzkammergut Kochbuch" haben die beiden auch viele Lieferanten besucht.

Heute erzählt Katharina Seiser über die besonderen Merinoschafe der Familie Gnigler.

Ein Auszug aus dem Kochbuch...

Fotos: (c) Brandstätter Verlag, Thomas Apolt

Merinoschafe mit Atterseeblick

Genau zwischen Atter- und Traunsee liegt Rutzenmoos. Und ein Bauernhof, der es schon zu einiger Berühmtheit gebracht hat. Obwohl - oder gerade weil - es sich um sturschädlerte Biobauern handelt.

Familie Gnigler lebt auf dem 1840 errichteten Hof - rundum nur Wiesen, Felder und Schafe. Der Schmäh rennt zwischen den Eheleuten Gerhard und Christa, Sohn Florian und seiner Freundin Sabrina. Von der harten Arbeit, die das Halten und Schlachten von Tieren mit sich bringt, ist auch bei den Gniglers nichts zu spüren.

Hier sind es Merinoschafe, eine Fleischrasse, die seit bald 40 Jahren auf dem Hof gehalten wird, seit knapp 30 Jahren biozertifiziert. Während wir draußen neben der Weide den ein paar Wochen alten Lämmern bei ihren ungelenken Sprüngen zuschauen, erzählen die Vier vom Jahresverlauf.

Weidenwechsel hält gesund

Das Merinoschaf ist eine asaisonale Rasse, in zwei Jahren bekommt ein Mutterschaft dreimal Junge. Mit den rund 250 Mutterschafen und ca. zehn Böcken gibt's hier also bis zu 200 Lämmer zugleich. Die Böcke werden wegen der Genetik zugekauft, die Mutterschafe selbst nachgezüchtet. Das Weidemanagement ist zentral fürs Wohlergehen aller Beteiligten.

Alle fünf bis sechs Tage wechseln die Gniglers in einem ausgeklügelten System die Wiesen der einzelnen Gruppen. Dann wächst das Gras schneller nach und der Parasitendruck ist geringer. Die Familie baut auf 40 Hektar das gesamte Futter für die Tiere selbst an, Dinkel und Ackerbohnen zum Beispiel. Geschlechtsreif werden Schafe mit etwa zehn Monaten. Davor wird geschlachtet, weil sich sonst der Geschmack verändern würde, was hierzulange nicht besonders geschätzt wird.

Je nach Saison haben die Gniglers ein bis zwei Schlachttage pro Woche. Wenn das Fleisch gut abgehangen ist, wird es in Teilstücke zerlegt, die- behutsam und kundig zubereitet - schon viele Menschen, die eigentlich nicht so gern Lammfleisch essen, mit ihrem Geschmack und ihrer Konsistenz überzeugt haben. 12 bis 14 Tiere werden pro Woche auf diese Art verarbeitet, ein kleiner Teil auch zu Würsten, die uns Christa auf der Wiese zum Kosten reicht. Das Fleisch ist begehrt und hat seinen Preis. Nicht jeder wird beliefert, die gegenseitige Wertschätzung muss passen.

So schaut es aus - und so kann es schmecken - wenn Bauern und Bäuerinnen Lebensmittel mit Verantwortung produzieren.