Traunseehotels Blog

Dirndloliven und Regionales aus der Bootshaus Küche

Avatar of Lukas Nagl Lukas Nagl - 05.10.2017 - Kulinarik & Genuss

In den Genuss von unverfälschten Geschmackserlebnissen kommen unsere Gäste mit vielen regionalen Schätzen natürlich auch im Herbst. Heute verrate ich Ihnen ein persönliches Rezept aus dem Restaurant Bootshaus.

Zurzeit servieren wir unsere eingelegten Dirndloliven zum Gedeck im Gourmet Restaurant Bootshaus. Gemeinsam mit der Butter in einem eigens von Hanna Nemestothy (monoTon) für das Restaurant angefertigten Geschirrs und Roggen Hopferl.  Die Butter kommt momentan in Form von Flechtenbutter zum Gedeck, diese hat nachdem wir die Waldflechte aufgekocht und gemixt zugefügt haben  einen typischen Waldgeschmack.

 

Früher wurde Butter auf den Deckel eines Gefäßes gestrichen, dieser dann zur Konservierung in eine Salzlake gelegt. Nach diesem Vorbild servieren wir unsere Butter in dem eigens angefertigten Geschirr.

 

Bei den ursprünglichen Überlegungen zu einem passenden Gedeck  anstatt der Salzlake (salzig=Oliven) für das Restaurant Bootshaus war der Gedanke an Oliven schnell da. Da Oliven nicht regional sondern mediterran sind, habe ich mich auf die Suche nach Alternativen gemacht. In einem Buch habe ich dann von dem Einlegen von Kornelkirschen wie Oliven  in Salzlake gelesen. Von Kornelkirsche war dann der Gedanke an Dirndlfrüchte schnell da. Diese bekomme ich in hervorragender Qualität frisch vom Biohof Seufferlein.

Wie lege ich Dirndlfrüchte ein?

Ich koche Wasser auf und würze es mit frischem Lorbeer, Wacholder und Pfeffer. Dann gebe ich so viel Salz dazu wie das Wasser aufnehmen kann (Salz löst sich irgendwann nicht mehr auf, wenn man es ins Wasser leert – dann weiß man, dass das Wasser keines mehr aufnehmen kann). Die Lake lasse ich dann abkühlen. Die voll reifen Dirndln (nicht zu weich, aber rot und reif)  lege ich in die Lake. 3-4 Tage lässt man die Dirndlfrüchte bei zirka 35 Grad Celsius fermentieren. Danach kommen die Dirndln aus der Lake und werden so lange getrocknet bis keine Flüssigkeit mehr dabei ist. Danach fülle ich sie in ein Glas und füge bestes Olivenöl nach Veronelli Art dazu. (Sortenreines Olivenöl, das vor der Kaltpressung entkernt wird). Wir beziehen dieses Öl von der Familie Schrammel  aus Ligurien.

Was gibt es gerade sonst noch Regionales auf der Bootshaus Karte?

Wir bekommen mehrmals pro Woche Lieferungen von unseren ausgewählten Produzenten und sind auch selbst viel in den umliegenden Bergen auf der Suche nach saisonalen Zutaten.  Unsere Rezeptionsleitung Nina hat mir letzte Woche von einem Spaziergang frischen Wacholder mitgebracht. Den servieren wir als grüner Wacholder verarbeitet mit Reinanke, roten Ofenrüben und Holler. Besonders aromatisch sind gerade frische Maroni-Röhrlinge, die zusammen mit einem Rehbock vom 5 km entfernten Feuerkogel in Ebensee sowie Melanzani und selbstgemachten Salz-Zwetschken auf der Karte zu finden sind.  Diese beziehen wir wie viel anderes Obst und Gemüse vom Biohof Wild-Obermayr.   Mein Team und ich freuen uns auf ein baldiges Wiedersehen im Gourmet Restaurant Bootshaus!


Über Lukas Nagl

Für Haubenkoch Lukas Nagl spielen im Restaurant Bootshaus Wertigkeiten unserer heutigen Esskultur und deren Wandel eine große Rolle und damit die Gleichstellung von Gemüse, Fleisch und Fisch. Frei nach dem Motto "Loslassen" bringt er dabei unverfälschte Geschmackserlebnisse auf den Teller. Der 3-fache Familienvater verbringt seine Freizeit gerne mit seiner Familie in der Natur.


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