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Gemüseraritäten im Restaurant Bootshaus

Avatar of Lukas Nagl Lukas Nagl - 09.08.2016 - Kulinarik & Genuss

Gemüse Raritäten sind zurzeit in aller Munde. Mir ist es ein sehr persönliches Anliegen die Biodiversität von alten und traditionellen Gemüsesorten zu bewahren. Neben den traditionellen Sorten wurden andere perfekt in unsere Region integriert.
Erstmals in Kontakt mit wirklichem Raritätengemüse gekommen bin ich auf Sansibar, während meiner Arbeit als Küchenchef. Spinat ist dort viel bitterer, hat viel mehr Charakter als unser Spinat. Auf Sansibar kann man nicht einfach in den nächsten Supermarkt gehen um sich gezüchteten Spinat zu kaufen. Er wird von den Bewohnern über Jahre kultiviert und die Samen gezogen. In Europa wurden dem Spinat die Bitterstoffe entzogen um ihn schmackhafter zu machen. Durch diese Bewahrung des ursprünglichen Geschmackes wird in dieser Form auf Sansibar Armut zu Reichtum.  

Was ist mir wichtig beim Kauf von Gemüseraritäten?

 Gemüse, egal woher es ursprünglich stammt, muss bei uns so wachsen, dass es keine Energie verbraucht. Viele Gemüsesorten, die es bei uns seit jeher gibt wachsen hier ganz selbstverständlich, sind aber ursprünglich nicht aus Europa. Ein Beispiel dafür ist Rhabarber, der eigentlich aus China stammt oder Paradeiser aus Amerika. Typisch europäisch hingegen ist zum Beispiel Topinambur. Bei heimischen Gemüse Raritäten geht es in erster Linie um die Bewahrung von alten Sorten und den Erhalt der Altenvielfalt.  

Gemüse Raritäten auf der Speisekarte im Restaurant Bootshaus

Wenn Melonen in Oberösterreich ohne Glashaus heranwachsen, dann ist das ein wirkliches Highlight für mich. Im August ist Sommergemüse ein Hauptakteur in der Bootshaus Gourmet Küche. Gerade eingetroffen sind eine Vielzahl von Gemüseraritäten von unserem Lieferanten Karlbaun z`Blindendorf.
Melothria Gurken 
schauen in Scheiben geschnitten aus wie Melonen. Haben uns zu einem Gazpacho mit Wassermelonen aus OÖ und Melothria Gurken mit geräuchertem Feta inspiriert.
 Malabarspinat
schmeckt wie Okra Schoten und wird bei uns ansautiert im Wok & Nussbutter zum Fisch / Waller serviert.
 Auberginen Raritäten
schneiden wir in grobe Stück und dämpfen sie im Ganzen mit Feigenblattöl aus Österreich. Zusammen mit Feigenblättern und eingelegter Zitrone aus Ligurien und Maldon Salz gewürzt im Restaurant Bootshaus mit Rutzenmoser Bio Lamm serviert.
Speisekarte Restaurant Bootshaus
Restaurant Bootshaus Seehotel Das Traunsee


Über Lukas Nagl

Für Haubenkoch Lukas Nagl spielen im Restaurant Bootshaus Wertigkeiten unserer heutigen Esskultur und deren Wandel eine große Rolle und damit die Gleichstellung von Gemüse, Fleisch und Fisch. Frei nach dem Motto "Loslassen" bringt er dabei unverfälschte Geschmackserlebnisse auf den Teller. Der 3-fache Familienvater verbringt seine Freizeit gerne mit seiner Familie in der Natur.


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